Tapamajal on lihaahelas oluline osa. Seal lõpeb töö loomapidaja jaoks ning algab töötlemisetapp tarbija jaoks. Tapamajas keerleb peaaegu kõik loomade heaolu, hügieeni, toiduohutuse ja -kontrolli ümber nii kariloomade kui ka seejärel ka liha puhul.

Kõikide tapamajja saabunud loomade tervislikku seisundit ja heaolu hindab veterinaar. Seda nimetatakse tapaeelseks veterinaarkontrolliks. Haigeid või liikumisvõimetuid loomi ei tohiks tappa ja inimesed ei või nende liha toiduks tarbida. Meditsiinitöötaja väljastab igale tervele loomale tapaloa.

Tapamajas toimuvate tegevuste kohta kehtivad veel muudki ranged reeglid.

Loomade heaolu eest vastutav töötaja

Nõukogu 24. septembri 2009. aasta määruse (EÜ) nr 1099/2009 (loomade kaitse kohta surmamisel) järgi tagavad loomade heaolu eest vastutavad töötajad tapamajas loomade hoolitsuse. Need töötajad annavad vajaduse korral ka soovitusi protsesside muutmiseks. Nad on kohal loomade mahalaadimisel, sõidu ajal, uimastamisel ja surmamisel. Ühtlasi jälgivad nad ka ajutisel vastuvõtualal loomade heaolu.

Mahalaadimise ja uimastamise meetodid

Tapamajades on kasutusel meetmed loomade stressi vältimiseks. Mahalaadimine peab olema loomadele leebe ja näiteks sead lähevad pärast saabumist lauta, kus nad saavad lõdvestuda.

Tapmine peab vastama ELi reeglitele ning selle käigus peab stressiolukordi ja kannatusi vältima niipalju kui võimalik. Tapmisele eelneb uimastamine, mille järel tehakse looma kaelale lõige ja tema veri vabaneb. Loomade tapja on amet, milleks on vaja omandada vastav haridus.

Tunnustatud asutused

Loomi võib tappa vaid selleks ettenähtud tapamajades. Need peavad vastama kõikidele sätestatud nõuetele. Loomade majutusala ehitusnõuded peavad olema täidetud, loomade transport, toiduohutus, hügieen, keskkond, loomade heaolu ja tervis, tapmisjääkide ning kõrvalsaaduste eemaldamine ja ladustamine peavad vastama reeglitele. Nõuetele mittevastavaid tapamaju ähvardab sulgemine. See kehtib ka nende asutuste kohta, kes ei järgi toiduohutuse ja rahvatervise reegleid.

Lihunikud ja tapmine

Tapmisprotsessi reguleerivad administratiivseid reegleid. Osaliselt seetõttu on üsna vähe tapmisega tegelevaid lihunikke. Looma tapmine on ka väga palju tööd nõudev tegevus. Suurem osa lihunikke ostab liha hulgimüüjalt. Enamasti ostetakse kas rümp, rümba osa, kondita tükid või liha ning töödeldakse need lihatoodeteks ja/või vorstideks, mida müüakse lihapoes.

Liha kontrollimine

Pärast tapmist kontrollitakse rümpa ning organitest kopse, maksa, põrna, neere ja lümfisõlmi. Kontrolli edukalt läbinud rümp tembeldatakse. Rümbad müüakse kas kodu- või välismaistele liha töötlemise ettevõtetele. Rümbad, mis ei läbi kontrolli, hävitatakse.

Rümba tükeldamine veerandikeks

Maks, põrn ja neerud kuuluvad tapetud looma viiendasse veerandikku. Teised veerandikud on longitudinaalsed rümbad. Kõrvalproduktid, mida peetakse viiendaks veerandikuks, on veri, nahk, jäsemete alaosad, pea, keel, aju, luud, teised kõhuõõne organid (sisikond, gastrointestinaalne trakt) ja rindkereõõne organid (süda, kopsud, vasika tüümus).

Liha hindamine

Rümpa hindavad spetsialistid oskavad pärast organite hindamist öelda, kas loomal esines kõrvalekaldeid. Kui tekib mõni kahtlus, siis uuritakse organit põhjalikumalt laboris. Lisaks tehakse vereanalüüs, et tagada vaid sobiva liha jõudmine ringlusse.

Jääkainete jälgimine

Liha ei tohi sisaldada ravimite jääke. Loomi, kes on saanud ravimeid, tohib tappa vaid pärast kohustusliku ooteaja möödumist. See aitab vältida veterinaarravimite jõudmist tarbijateni. Seda kontrollitakse, et tagada nõutud turult kõrvaldamise aja ja jääkide piirnormide järgimine.

(Vt ka loomade tervise sektsioonis olevad küsimused)

Toiduahela ülevaatamine

Liha kontrollimisel kasutatakse toiduahelat käsitlevat teavet. Selles on kirjas ka põllumajandusettevõte, kust loom pärit on. Lisaks on seal teave ettevõttes peetava karja tervisliku seisundi kohta ja loetelu lautadest, kus loom enne tapamajja saabumist viibinud oli.

Toiduahelat käsitlevas teabes on esitatud ka kasutatud veterinaarravimid ning muud toiduohutust ja rahvatervist puudutavad andmed. Lisaks leiab sealt eelmiste selle ettevõtte tapetud loomade lihahindamise aruanded ja vastutava veterinaari nime.

Klassifitseerimine

Iga rümba kohta koostatakse kontrolliaruanne. Iga heakskiidetud rümp kaalutakse veidi aega pärast tapmist ning seejärel hinnatakse selle kvaliteeti, tuginedes üldisele klassifikatsioonile. Hinnatakse lihakust, rasvasust ja liha värvust. Vasikate puhul märgitakse vastavuseks üks täht EUROPi klassifikatsioonist. Täiskasvanud kariloomade puhul üks täht SEUROPi klassifikatsioonist. Rasvasust ja liha värvust tähistatakse numbriga. Sigade puhul märgitakse kas AA, A, B või C.

Kvaliteedikontroll

Madalmaade toidu ja tarbekaupade ohutuse amet (NVWA) kontrollib, kas ettevõtete dokumendid vastavad nõuetele. Need võimaldavad kiirelt tegutseda olukordades, kus selgub, et tootega on midagi korrast ära ja on oht rahvatervisele. NVWA hindab ka kvaliteedisüsteemide toimivust. Analüüsitakse seda, kas protseduurid on toiduohutuse seisukohalt piisavad. Samuti vaatavad inspektorid, kas ettevõte on suuteline tegema vajalikke parandusi ja võtma kasutusele ennetavaid meetmeid. Sertifitseerimisega tegelevad asutused kontrollivad, kas tapamaja töö vastab sertifikaatides sätestatud nõuetele.

Tapamajad ja lihatöötlemisettevõtted, kes ekspordivad EList, eksportivate riikide veterinaarid ja inspektorid üritavad alati tagada parimat kvaliteeti.

Hügieeni tagavad toimingud

Hügieen on tapmisprotsessi väga oluline osa. Tapamajas rakendatakse ennetavaid meetmeid, nagu kaitseriietus neile, kes sisenevad taparuumi, kohustuslik jalatsite ja käte desinfitseerimine (käte puhul seebiga) pärast iga pausi või tualetis käimist. Lisaks on kindlad reeglid tapmise enda kohta. Soolestik ja organid eemaldatakse nii, et rümpa puudutatakse

võimalikult vähe. Ladustamisel ja tapamajast transportimisel on samuti oma hügieeninõuded. Taparuumi võivad siseneda vaid töötajad, kes viivad tapmise läbi. Hügieenireeglid pannakse kirja ettevõtte hügieenieeskirjadesse. Kõik ettevõtte töötajad on kohustatud neid järgima. Kõikide tegevuste eesmärk peab olema puhas tapmine.

•      Noad ja masinad

Tapmise käigus kasutatud nuge peab töö ajal pidevalt desinfitseerima, et vältida rümba bakterioloogilist saastumist. Nugade ladustamine on kirjeldatud hügieeninõuetes. Tapatuba ja masinaid puhastatakse ja desinfitseeritakse vähemalt kord päevas. Sama kehtib ka liha transportimiseks kasutatavate veoautode kohta.

•      Tapmisliini peatamised

Tapmisliinilt võetakse bakterioloogilisi proove, et tuvastada võimalikku saastumist. Puhastustoimingute ja hügieenireeglite järgimise süstemaatiline kontrollimine sisaldab ka tapmisel kasutatava vee kvaliteedi hindamist. Hügieenireeglitele mittevastavas tapamajas võib inspektor tapmisliini ajutiselt sulgeda.

Enne töö jätkamist peab ettevõte kõigepealt tapmisliini ja taparuumi desinfitseerima.

•      Kaitseriietus

Tapamaja töötajad kannavad juuksevõrku, kiivrit, kõrvatroppe, kombinesooni koos kummipõllega ja metallist ninatugevdusega saapaid või muid jalatseid. Viimane oleneb nende tööülesannetest. Ehted, augustamine ja meik on keelatud.

Nuge kasutavad töötajad kannavad õnnetuste vältimiseks roostevabast terasest tehtud võrgust kaitsekindaid.

Ohtude vältimine

Mõned loomade kehaosad hävitatakse, kuna need võivad ohustada rahvatervist. See võib juhtuda veiste spongiformse entsefalopaatia (BSE) korral. BSEga saastunud toodete söömine võib põhjustada tervisehäireid. Täiskasvanud veiste kehaosi, mis võivad olla potentsiaalselt ohtlikud, ei tohi mitte mingil juhul töödelda inimtoiduks või loomasöödaks. Tapetud täiskasvanud veise aju ja seljaaju on määratletud riskiteguriga materjal ning need tuleb põletada. Jäätmete kõrvaldamine on seadusest tulenev kohustus. Riskimaterjalid on ka põrn, kolju, tonsillid ja käärsool, mis tuleb hävitada kui loomne jääde. Määratletud riskiteguriga materjali reeglid kehtivad nii täiskasvanud kariloomade kui ka mäletsejate, nagu lammaste ja kitsede korral.

Jäätmete kõrvaldamine
Seaduses eristatakse madala riskiteguriga materjale, kõrge riskiteguriga materjale ja määratletud riskiteguriga materjale. Madala riskiteguriga materjalide kategooria moodustavad tooted, mille kõlblikkusaja lõpp on möödas või mille liha struktuur erineb.

Tapamajad ja ringmajandus

Tapamajadel on ringmajanduses tähtis osa. Peaaegu kõiki loomade osi, mida inimesed toiduks ei tarbi, saab kasutada muudel eesmärkidel.

Eriotstarbelised töötlejad

Tapamajas tekkivad jäägid ja kõrvalproduktid viiakse eraldi ettevõtetesse, kus need töödeldakse ja taaskasutatakse muudel eesmärkidel kui toidu- või söödaahel. Veiste, vasikate ja ka teiste loomade nahkadest (lammaste, kitsede, sigade, jäneste jne) saadakse kõikvõimalikeks vajadusteks sobivat nahkmaterjali.

Sooltest valmistatakse muusikainstrumentide ja tennisereketite keeli ning sooli kasutatakse ka vorstitööstuses. Samuti saab sea harjastest kõrvalproduktina valmistada harju. Seapõit saab kasutada lambivarjuna. Luud on liimi, želatiini ja nööpide toormaterjal. Loomarasv on õli- ja rasvatootmise (seep) toormaterjal. Loomarasv sobib biodiisli tootmiseks.

Vesi ja energia

Tapamajas kasutatakse palju vett. Loomade eest tuleb hoolitseda nende saabumisel, kuid ka taparuume ja masinaid tuleb sageli pihustada ja desinfitseerida.

Ettevõtted võtavad meetmeid veetarbimise vähendamiseks. Üks võimalus on tarbitud vee kogumine ning selle kasutamine ettevõtte sõidukite ja lautade puhastamiseks. Tapamajas kasutusel olnud vesi (töötlemisprotsessi vesi) sisaldab lihavalke, -rasvu, verejääke ja süsivesikuid. See vesi kõigepealt puhastatakse ja seejärel desinfitseeritakse. Sama protsessi läbib heitvesi, mis läheb kanalisatsioonivõrku. Tapamajad kasutavad vee säästmiseks spetsiaalseid vett säästvaid pihusteid ja alandavad veesurvet kõrgsurvepihustiga puhastamisel. Veetarbimist piiratakse ka aurustusjahutite kasutamisega külmutusseadmetel ning loputussageduse ja -aja vähendamisega.

Rümpade jahutamiseks ja kariloomade ning liha transpordiks on vaja energiat (elektrit, kütust). Liha külmutamine pikemaajaliseks ladustamiseks on väga energiamahukas. Tapamajad võtavad mitmesuguseid meetmeid vee- ja energiatarbimise vähendamiseks. Nad piiravad ka mineraalkütuste kasutamist, et vähendada selle kaudu CO₂ heidet.

Tõhusama energiatarbimise eesmärgil on tapamajad soetanud energiat säästvaid seadmeid ning kasutavad alternatiivseid energiaallikaid, nagu päikese- ja tuuleenergia ning biogaas. Biogaasi jaoks vajalik sõnnik saadakse lautadest, kus loomi enne tapmist ajutiselt hoitakse. Seda kasutatakse ka veoautodes kütusena. See on võimalik pigem suuremates tapamajades. Lisaks tehakse investeeringuid, et luua koostootmissüsteeme. Need süsteemid kasutavad gaasi, et toota elektrit ja samal ajal kuumutada vett, mida saab kasutada ettevõtte pindade desinfitseerimiseks ja hoonete kütmiseks Lõpuks saavutatakse energiakokkuhoid uute jahutus- ja külmutusseadmetega.