Toidule lisatakse ka teisi aineid, näiteks happelist mahla (nt sidrunist) kasutatakse köögiviljade tumenemise vältimiseks ning puidu põlemisest tekkivat suitsu ja soola kasutatakse liha säilitamiseks. Vanad roomlased nägid, et kaaliumnitraat aitas kaasa liha säilitamisele ja vorstide tootmisele, hoides ära liha pruuniks muutumise ning vältides soovimatute bakterite levikut.

Just seepärast, et liha värvus ei muutuks, lisatakse vahel liha säilitamisel kontrollitud koguses nitraate ja nitriteid.

Euroopa Toiduohutusamet (EFSA) esitas 2003. aastal Euroopa Komisjonile teadusliku arvamuse, et suuremale osale töödeldud lihatoodetele on botuliintoksiini kasvu vältimiseks vaja lisada nitritit (või nitraati).

Tänu jahekappide kasutamisele, põhjalikumatele mikrobioloogilistele teadmistele, hügieenireeglite järgimisele ning bakteriostaatiliste omadustega vürtside ja maitseainete, nagu küüslaugu, pipra ja tšilli kasutamisele on tänapäeval võimalik lihatooteid säilitada, ilma et peaks lisama palju säilitusaineid.

Kaitstud päritolunimetustega sinkides, näiteks Parma singis, ei ole nende pika valmistusaja tõttu vaja nitraate kasutada ja seetõttu neid enam ei kasutatagi. On oluline mainida, et nitraate leidub paljudes taimedes (lehtsalat sisaldab 3 g/kg) ja tähtis on saavutada toitumises tasakaal, nii et kasutatakse ära kõikide toitude kasulikke omadusi ja välditakse samal ajal terviseriske.

Allikad:
– EFSA: Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives